L'Auvergne, celle des hauts plateaux et des kermesses de village. Ici la truffade et l'aligot sont les deux versants d'une même culture, celle qui change en or de simples pommes de terre, avec un peu de tome fraîche et une pincée d'ail pour donner l'accent.

Truffade dans le Cantal, aligot dans l'Aubrac, ils ont fait la réputation gastronomique d'une région.

Recette de l ' Aligot :
Pour quatre personnes :
1 kg de pommes de terre bintje
400 g de tome fraiche
200 g de crème fraiche épaisse
1 ou 2 gousse d'ail
sel, poivre.
Eplucher les pommes de terre et les gousses d'ail. Couper les pommes de terre en gros morceaux et les faire cuire avec l'ail 20 minutes dans de l'eau bouillante. Pendant ce temps, couper la tome fraiche en fines lamelles.
A la fin de la cuisson retirer l'ail. Passer les pommes de terre au presse-purée. Incorporer la crème fraiche en mélangeant avec une cuillère en bois, puis, rapidement le fromage en remuant énergiquement afin d'aérer l'aligot qui doit filer au bout de la spatule en formant un ruban. On peut, si on le désire, parfumer encore d'une gousse d'ail écrasée.

La légende de l'Aligot "Impossible de dissocier l'Aubrac de l'aligot. Tous deux sont étroitement et irrémédiablement liés. La recette de l'aligot a été inventée par les moines de la dômerie d'Aubrac. Le plat, très consistant mais ô combien délicieux quand il est fait avec passion, était servi aux pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle. Il utilise les produits du terroir, en particulier la tome fraîche fabriquée à partir du lait des vaches du pays. Comme tout grand plat qui se respecte, l'aligot a sa légende, racontée par les gens de l'Aubrac. Elle se déroule du temps des mérovingiens. Cette année là, en 590, Childebert, roi de la lignée Mérovée, régnait sur la Gaule devenue Royaume des Francs. A Clermont, le roi Eulalius avait des démêlées avec sa femme Tétratia. Un mari qui a des problèmes avec sa femme, on ne va pas en faire un plat, diriez-vous. Et bien figurez-vous que si. On va même faire l'aligot. Le rôle échoit aux trois évêques du pays qui se réunissent au carrefour de leur diocèse, non loin d'Aubrac. Il y avait là l'évêque du diocèse du Gévaudan, celui du Rouergue et celui d'Auvergne. Signe particulier : lors de la discussion, chaque évêque resta sur son propre... territoire. La joute orale associée à l'altitude finit par donner faim aux nobles évêques. Chacun avait amené avec lui quelques denrées alimentaires. Celui de l'Auvergne avait apporté des pommes de terre, celui du Rouergue avait son fromage, son beurre et son lait, celui du Gévaudan tenait, lui un produit tout nouveau : l'ail. Le sel venait, quant à lui, de Camargue. On remit tous ces ingrédients au buronnier en lui demandant de réaliser un plat "si possible mangeable" à partir des ingrédients fournis. Le pauvre homme savait faire le fromage, mais n'était pas cuisinier. Il choisit alors le moyen le plus simple et le plus direct, il mélangea le tout dans un grand chaudron. Nos trois évêques se servirent, apprécièrent, et en fin de compte, en reprirent. Le repas terminé, ils commencèrent à se disputer le peu qu'il restait pour que la recette se perpétue dans leur région respective. L'auvergnat pour un menu les jours "maigres", le second pour employer le lait et le fromage qu'ils avaient en surproduction, le troisième pour nourrir ses pèlerins, qui, parfois, menaient à la pitié. La bagarre prit de l'ampleur, chacun voulant le contenu du chaudron. Ils y plantèrent, décidés, leur cuillère de bois. Puis, à force d'être remué, le contenu se mit à filer comme s'il ne voulait pas se séparer. Voilà une purée peu ordinaire, que l'on ne mange pas dans nos auberges, pensèrent nos trois évêques ; par la volonté de Dieu, il fallait qu'elle soit fabriquée sur place, sur l'Aubrac. Restait à lui trouver un nom. Vu qu'il y avait de l'ail, on décida de l'appeler "l'ailligot" qui, avec le temps, devint l'aligot".