Reconnue "Appelation d’Origine" dès 1935, la lentille verte du Puy est le premier
légume sec à avoir reçu le label AOC en 1996.
Produit unique, elle est aujourd’hui au menu des plus grands cuisiniers. Présente dans le Velay depuis l’époque gallo-romaine, elle est cultivée sans engrais.
Exceptionnelle source de protéines végétales, riche en acide aminés, elle associe plaisirs de la table et équilibre alimentaire grâce à un apport en fer, magnésium et vitamice
C.
Produite dans une zone bien délimitée, au
coeur de la Haute-Loire, elle bénéficie du micro-climat des hauts plateaux du Velay. Elle se différencie de ses consoeurs par ses qualités de goût fin et sucré, sa couleur verte, sa peau plus fine
et son amande moins farineuse.
La culture
de la lentille du Puy s’effectue toujours selon un mode traditionnel, sans engrais ni irrigation.
Pour réussir la cuisson, placer les lentilles dans une casserole avec 3 fois leur volume d’eau froide et faire cuire 20 à 25
minutes. Egoutter et c’est prêt.
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UN BIFTECK VEGETAL
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Véritable “graine vivante”, aliment de base de nombreux champions, la Lentille Verte du Puy constitue un excellent légume nutritionnel souvent comparé à un “bifteck végétal”
(surtout si elle s'accompagne de céréales, entre autres le pain).
Favorisant un meilleur équilibre alimentaire, la Lentille Verte du Puy associe parfaitement, par son originalité et sa saveur, les plaisirs de la table, à la recherche de la forme
et de la santé.
Certains nutritionnistes affirment même que la consommation de légumes secs, dont la Lentille Verte du Puy, concourt à la baisse du taux de cholestérol. (Réf. Claude Aubert
“Fabuleuses légumineuses”). Le Comité Français d'Education pour la Santé (C.F.E.S.) milite d'ailleurs pour une consommation de légumes secs, plusieurs fois par semaine.
Réservoir de vie et d'énergie, la Lentille Verte du Puy est riche en protéines (aliments de base, constituant des muscles), en glucides (aliments énergétiques), en minéraux
(indispensables au bon fonctionnement de l'organisme).
Par rapport aux autres lentilles, elle a un rapport tégument/poids total inférieur.
La Lentille Verte du Puy est :
- moins riche en amidon donc moins farineuse
- plus riche en minéraux, plus sucrée, donc plus goûteuse
- plus riche en oligo-éléments donc essentielle à l'organisme.
La plus grande partie de l'énergie fournie par la Lentille Verte du Puy provient de glucides d'utilisation lente. Associés aux fibres alimentaires, ils s'opposent à la notion de
“calories vides” tant dénoncée par les nutritionnistes.
L'alimentation actuelle souffre souvent de l'absence de vitamines et de minéraux. La consommation de Lentilles Vertes du Puy contribue à corriger efficacement cette carence.
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La Haute-Loire est le premier département producteur de lentilles vertes et représente plus de 80% des hectares cultivés en France.
Les irrégularités de rendement d'une année sur l'autre prouve la difficulté de culture de cette légumineuse. La volonté de chaque producteur de
ne pas rentrer dans une agriculture intensive et de ne pas utiliser d'engrais renforce encore les aléas de productivité liés au climat.
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Un hectare de Lentille Verte du Puy semé par un agriculteur de Haute-Loire lui rapporte autant que 2,5 hectares de blé. Cette rentabilité très supérieure suffit à justifier que le “caviar du
pauvre” met “du beurre dans les épinards” de nombreuses fermes du Velay. Toujours en complément d'une production principale, la Lentille Verte du Puy, selon l'expression populaire, permet
“d'acheter le tracteur”, ce qui situe bien son influence prépondérante sur l'agriculture locale. La Haute-Loire doit sa position historique de plate-forme de légumes secs, à son savoir-faire pour
la Lentille Verte du Puy. Elle est d'ailleurs une locomotive pour les ventes des 3 entreprises qui la commercialisent.
D'après le Centre d'Économie Rurale de Haute-Loire, la Lentille Verte du Puy complète le revenu des 850 producteurs à hauteur, en moyenne, de 305 € par mois (10 à 15% du revenu agricole moyen).
Elle constitue un élément prépondérant pour la trésorerie des
exploitations agricoles.
par Fab & mC
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Célèbre par ses artisons qui travaillent à aérer la croûte, le Velay est l’une des stars incontestées des
marchés de Haute-Loire et de nombreux plateaux de fromages
Le Velay, fromage aux "artisous"
Le Velay est un fromage au lait de vache. Exclusivement fermier, il diffère forcément d'une ferme à l'autre. On
recense près de 23 producteurs fermiers vellaves (Loudes, Solignac, Pradelles, Saint-Paulien, Cayres...).
L'originalité de sa fabrication réside dans la préparation du lait de vache qui détermine toutes les qualités du futur fromage : en effet, après maturation, le lait de la veille est partiellement
écrémé puis mélangé avec du lait de la traite du jour afin d'être emprésuré. Ensuite, lors de chaque étape de sa conception, du moulage au salage, le Velay est soigneusement travaillé à la main
comme le faisaient les producteurs il y a des siècles. Après le salage, le fromage est mis à sécher 2 à 5 jours avant de rejoindre les claies ou maies en bois de peupliers propices au
développement des fameux artisons ou "artisous".
C'est grâce à ces milliers de petits acariens que le Velay doit l'aspect rustique de sa croûte, irrégulièrement façonnée. Mais, les gourmets affirment aussi qu’ils ont un rôle dans l'élaboration
de la saveur de ce fromage bien particulier.
A chacun d’en juger ! La durée d'affinage en cave est de trois semaines minimum, mais les connaisseurs se délecteront plus volontiers d'un fromage de deux mois d'âge.
Un terroir de qualité
La zone naturelle de production est le Velay volcanique. Par sa montagne, son sol riche et son climat particulier, il marque de son empreinte les produits qui en sont issus. Ainsi, les terres des
Hauts Plateaux du Velay, à dominante basaltique, offrent aux vaches laitières des herbages équilibrés riches en magnésium. Les laits qui en sont issus, travaillés selon un savoir-faire
traditionnel, sont superbement "charpentés" et permettent d'obtenir un fromage "de garde" pouvant être transporté et conservé longtemps.
par Fab & mC
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