Terroir

Dimanche 28 décembre 2008 7 28 12 2008 19:53

Les sabots d'autrefois

En raison de sa commodité, le sabot de bois se maintient, pour le travail, dans toutes nos campagnes ; il fut, jusqu’à une époque proche de la nôtre, le soulier de tous les jours, et les vieux paysans, vers 1925, le chaussaient encore pour se rendre a la messe ou sur le foirail.

C’est que le sabot faisait partie de la vie du morvandiau. On se les taillait soi-même le plus souvent. C’est DUPIN qui en 1841 écrivait : "Ils les font fabriquer chez eux à bon compte avec un pied de verne ou de bouleau qu’ils achètent rarement; ils aiment mieux le couper en maraude, dans la forêt voisine". On mettait le bois à sécher. On en avait plusieurs morceaux d’avance. Et dans un bois bien sec on creusait à la gouge et on équarrissait tant bien que mal un sabot simple qui protégeait parfaitement de l’humidité. L'épaisseur du bois permet l'isolation du froid et de l'humidité et la largeur de la semelle empêche de s'enfoncer dans la terre humide. La forme du sabot n'est pas due au hasard ; la pointe du sabot sert au décrottage de la semelle. Le principal défaut du sabot est son usure. En effet, les sabots s'usent vite, en deux mois au maximum, ce qui explique que les sabotiers ne manquaient pas de travail !

Le sabotier utilisait le bois dur et tendre. Le premier (noyer, frêne et surtout hêtre) servait à fabriquer les sabots des gros marcheurs qui ne souhaitaient pas les user trop rapidement. Le second (tremble, saule, aulne ou verne mais surtout bouleau) fournissait les sabots les plus courants et les plus appréciés des cultivateurs pour leur légèreté.Une fois choisi, l'arbre est écorcé et coupé en billes d'un mètre. Ces billes de bois sont ensuite découpées en trois morceaux. La longueur de ces morceaux correspond en fait à la plus grande pointure fabriquée (du 46).

Grossier, au nez pointu, et quelquefois jauni sur le feu, le sabot s’affina et fut soigneusement noirci vers la fin du XIXème siècle, bien qu’au dire de Jules Renard se portaient encore au coeur du Nivernais "des sabots blancs à peine équarris". Dans la région de Nevers primait l’amougnot - du nom de la contrée des Amognes - à la forme plus élégante et à la légèreté relative.

Pour que les sabots durent plus longtemps, on les ferrait avec de gros clous, réservant à la paire du dimanche des petits clous "sur semelle de peau" pour faire moins de bruit à l’église. Et l’on se préservait de l’humidité avec les plisses, petites semelles en paille plessée, tressée.

En Morvan, comme dans les Amognes, se porta jusqu’à la fin du XIXème siècle, la lourde botte de cuir, sans aucune fermeture, montant au-dessus du genou, et que l’on ferrait.

L’usage du soulier de cuir - un luxe - se généralisa pendant la guerre de 1914 et le sabotier de village perdit ses pratiques. Aujourd’hui les sabots, faits mécaniquement, sont vendus dans les bazards.

Les Sabots en Auvergne

Le sabot a longtemps été la "chaussure à tout faire" ; on travaillait aux champs en sabots ; c'est en sabots qu'on allait au marché.

Il existait tous types de sabots : pour le travail tout en bois avec quelquefois une large bande de cuir pour le confort.
il y avait des sabotiers, même dans les plus petits villages. Ils avaient de véritables ateliers ou une petite entreprise familiale suivant l'étendue de la clientèle.
Le travail exigeait une très bonne habilité et une force certaine car il fallait dégrossir le bloc de bois (principalement du vergne).
Ses outils étaient des longues lames articulée au bout de madrier relevé à son extrémité où le sabotier s'asseyait et "usait" de ses tarières, gouges ou couteaux.

Malheureusement la Grande Guerre fît disparaître petit à petit ce métier à cause de l'industrialisation. Le rendement de ses machines "acheva" petit à petit les petits sabotiers. De plus, des sabots moulés dans le caoutchouc prirent la place des bons vieux sabots en bois grâce à leurs légèreté et leur confort.

Le sabot ne fût pas l'usage unique de l'Auvergne car il faisait aussi parti du patrimoine de la France paysanne.

Par Fab & mC
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Jeudi 7 août 2008 4 07 08 2008 18:03

L'Aligot ...

L'Auvergne, celle des hauts plateaux et des kermesses de village. Ici la truffade et l'aligot sont les deux versants d'une même culture, celle qui change en or de simples pommes de terre, avec un peu de tome fraîche et une pincée d'ail pour donner l'accent.

Truffade dans le Cantal, aligot dans l'Aubrac, ils ont fait la réputation gastronomique d'une région.

Recette de l ' Aligot :
Pour quatre personnes :
1 kg de pommes de terre bintje
400 g de tome fraiche
200 g de crème fraiche épaisse
1 ou 2 gousse d'ail
sel, poivre.
Eplucher les pommes de terre et les gousses d'ail. Couper les pommes de terre en gros morceaux et les faire cuire avec l'ail 20 minutes dans de l'eau bouillante. Pendant ce temps, couper la tome fraiche en fines lamelles.
A la fin de la cuisson retirer l'ail. Passer les pommes de terre au presse-purée. Incorporer la crème fraiche en mélangeant avec une cuillère en bois, puis, rapidement le fromage en remuant énergiquement afin d'aérer l'aligot qui doit filer au bout de la spatule en formant un ruban. On peut, si on le désire, parfumer encore d'une gousse d'ail écrasée.

La légende de l'Aligot "Impossible de dissocier l'Aubrac de l'aligot. Tous deux sont étroitement et irrémédiablement liés. La recette de l'aligot a été inventée par les moines de la dômerie d'Aubrac. Le plat, très consistant mais ô combien délicieux quand il est fait avec passion, était servi aux pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle. Il utilise les produits du terroir, en particulier la tome fraîche fabriquée à partir du lait des vaches du pays. Comme tout grand plat qui se respecte, l'aligot a sa légende, racontée par les gens de l'Aubrac. Elle se déroule du temps des mérovingiens. Cette année là, en 590, Childebert, roi de la lignée Mérovée, régnait sur la Gaule devenue Royaume des Francs. A Clermont, le roi Eulalius avait des démêlées avec sa femme Tétratia. Un mari qui a des problèmes avec sa femme, on ne va pas en faire un plat, diriez-vous. Et bien figurez-vous que si. On va même faire l'aligot. Le rôle échoit aux trois évêques du pays qui se réunissent au carrefour de leur diocèse, non loin d'Aubrac. Il y avait là l'évêque du diocèse du Gévaudan, celui du Rouergue et celui d'Auvergne. Signe particulier : lors de la discussion, chaque évêque resta sur son propre... territoire. La joute orale associée à l'altitude finit par donner faim aux nobles évêques. Chacun avait amené avec lui quelques denrées alimentaires. Celui de l'Auvergne avait apporté des pommes de terre, celui du Rouergue avait son fromage, son beurre et son lait, celui du Gévaudan tenait, lui un produit tout nouveau : l'ail. Le sel venait, quant à lui, de Camargue. On remit tous ces ingrédients au buronnier en lui demandant de réaliser un plat "si possible mangeable" à partir des ingrédients fournis. Le pauvre homme savait faire le fromage, mais n'était pas cuisinier. Il choisit alors le moyen le plus simple et le plus direct, il mélangea le tout dans un grand chaudron. Nos trois évêques se servirent, apprécièrent, et en fin de compte, en reprirent. Le repas terminé, ils commencèrent à se disputer le peu qu'il restait pour que la recette se perpétue dans leur région respective. L'auvergnat pour un menu les jours "maigres", le second pour employer le lait et le fromage qu'ils avaient en surproduction, le troisième pour nourrir ses pèlerins, qui, parfois, menaient à la pitié. La bagarre prit de l'ampleur, chacun voulant le contenu du chaudron. Ils y plantèrent, décidés, leur cuillère de bois. Puis, à force d'être remué, le contenu se mit à filer comme s'il ne voulait pas se séparer. Voilà une purée peu ordinaire, que l'on ne mange pas dans nos auberges, pensèrent nos trois évêques ; par la volonté de Dieu, il fallait qu'elle soit fabriquée sur place, sur l'Aubrac. Restait à lui trouver un nom. Vu qu'il y avait de l'ail, on décida de l'appeler "l'ailligot" qui, avec le temps, devint l'aligot".

Par Fab & mC
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Jeudi 15 mai 2008 4 15 05 2008 11:10

Le Vichy :

Petits carreaux qui, au fil du temps, avec leurs couleurs fraîches et acidulées, se sont glissés sur le linge de nos maisons, ont conquis les collections de prêt-à-porter. Le vichy est originaire des Monts d'Auvergne. La saga du vichy est née en 1820 aux Grivats, petit village près de Vichy. Les ouvriers produisaient de La Grisette, une étoffe à tablier et de la toile de ménage (mélange de lin, chanvre et coton bicolore). Puis le Grivat naît, plus léger et plus souple. Rose, bleu, lilas et blanc ou rose et jonquille. En 1870 Napoléon III visite l'usine, le plus célèbre des curistes de Vichy. C'est en 1959 que le vichy débarque à St Tropez ! Il habille Sagan, Bardot. Puis compagnon quotidien de nos nappes cirées, de nos rideaux, des pots à confiture, des pantalons de nos cuisiniers, il reste pour toujours un grand classique !

Par Fab & mC
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Jeudi 15 mai 2008 4 15 05 2008 11:05

La Toile de Jute :

La jute est une fibre végétale. Plante herbacée de la famille des Malvacées, cultivée dans les régions tropicales pour ses fibres.Jute est aussi le nom donné à ces fibres textiles, appelées aussi chanvre de Calcutta. Très peu adaptée pour l'habillement, elle sert à confectionner des sacs d'emballage et de transport (appelés les gonis à la Réunion). Le jute sert à fabriquer des cordes. Il existe plusieurs types de toiles de jute :

Toile forte : 400 g - Toile claire : 300 g - Toile très claire.

Sert aussi au garnissage des chaises et fauteuils anciens.

Sac de noix

Par Fab & mC
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Lundi 28 avril 2008 1 28 04 2008 23:02

La Lentille Verte du Puy

Reconnue "Appelation d’Origine" dès 1935, la lentille verte du Puy est le premier légume sec à avoir reçu le label AOC en 1996.

Produit unique, elle est aujourd’hui au menu des plus grands cuisiniers. Présente dans le Velay depuis l’époque gallo-romaine, elle est cultivée sans engrais.

Exceptionnelle source de protéines végétales, riche en acide aminés, elle associe plaisirs de la table et équilibre alimentaire grâce à un apport en fer, magnésium et vitamice C.

Produite dans une zone bien délimitée, au coeur de la Haute-Loire, elle bénéficie du micro-climat des hauts plateaux du Velay. Elle se différencie de ses consoeurs par ses qualités de goût fin et sucré, sa couleur verte, sa peau plus fine et son amande moins farineuse.

La culture de la lentille du Puy s’effectue toujours selon un mode traditionnel, sans engrais ni irrigation.

Pour réussir la cuisson, placer les lentilles dans une casserole avec 3 fois leur volume d’eau froide et faire cuire 20 à 25 minutes. Egoutter et c’est prêt.

UN BIFTECK VEGETAL

Véritable “graine vivante”, aliment de base de nombreux champions, la Lentille Verte du Puy constitue un excellent légume nutritionnel souvent comparé à un “bifteck végétal” (surtout si elle s'accompagne de céréales, entre autres le pain).
Favorisant un meilleur équilibre alimentaire, la Lentille Verte du Puy associe parfaitement, par son originalité et sa saveur, les plaisirs de la table, à la recherche de la forme et de la santé.

Certains nutritionnistes affirment même que la consommation de légumes secs, dont la Lentille Verte du Puy, concourt à la baisse du taux de cholestérol. (Réf. Claude Aubert “Fabuleuses légumineuses”). Le Comité Français d'Education pour la Santé (C.F.E.S.) milite d'ailleurs pour une consommation de légumes secs, plusieurs fois par semaine.

Réservoir de vie et d'énergie, la Lentille Verte du Puy est riche en protéines (aliments de base, constituant des muscles), en glucides (aliments énergétiques), en minéraux (indispensables au bon fonctionnement de l'organisme).

Par rapport aux autres lentilles, elle a un rapport tégument/poids total inférieur.

La Lentille Verte du Puy est :

moins riche en amidon donc moins farineuse
plus riche en minéraux, plus sucrée, donc plus goûteuse
plus riche en oligo-éléments donc essentielle à l'organisme.

La plus grande partie de l'énergie fournie par la Lentille Verte du Puy provient de glucides d'utilisation lente. Associés aux fibres alimentaires, ils s'opposent à la notion de “calories vides” tant dénoncée par les nutritionnistes.
L'alimentation actuelle souffre souvent de l'absence de vitamines et de minéraux. La consommation de Lentilles Vertes du Puy contribue à corriger efficacement cette carence.

La Haute-Loire est le premier département producteur de lentilles vertes et représente plus de 80% des hectares cultivés en France.

Les irrégularités de rendement d'une année sur l'autre prouve la difficulté de culture de cette légumineuse. La volonté de chaque producteur de ne pas rentrer dans une agriculture intensive et de ne pas utiliser d'engrais renforce encore les aléas de productivité liés au climat.

Un hectare de Lentille Verte du Puy semé par un agriculteur de Haute-Loire lui rapporte autant que 2,5 hectares de blé. Cette rentabilité très supérieure suffit à justifier que le “caviar du pauvre” met “du beurre dans les épinards” de nombreuses fermes du Velay. Toujours en complément d'une production principale, la Lentille Verte du Puy, selon l'expression populaire, permet “d'acheter le tracteur”, ce qui situe bien son influence prépondérante sur l'agriculture locale. La Haute-Loire doit sa position historique de plate-forme de légumes secs, à son savoir-faire pour la Lentille Verte du Puy. Elle est d'ailleurs une locomotive pour les ventes des 3 entreprises qui la commercialisent.

D'après le Centre d'Économie Rurale de Haute-Loire, la Lentille Verte du Puy complète le revenu des 850 producteurs à hauteur, en moyenne, de 305 € par mois (10 à 15% du revenu agricole moyen). Elle constitue un élément prépondérant pour la trésorerie des
exploitations agricoles.

Par Fab & mC
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Lundi 28 avril 2008 1 28 04 2008 20:29

"Artisous"

Célèbre par ses artisons qui travaillent à aérer la croûte, le Velay est l’une des stars incontestées des marchés de Haute-Loire et de nombreux plateaux de fromages

Le Velay, fromage aux "artisous"

Le Velay est un fromage au lait de vache. Exclusivement fermier, il diffère forcément d'une ferme à l'autre. On recense près de 23 producteurs fermiers vellaves (Loudes, Solignac, Pradelles, Saint-Paulien, Cayres...).
L'originalité de sa fabrication réside dans la préparation du lait de vache qui détermine toutes les qualités du futur fromage : en effet, après maturation, le lait de la veille est partiellement écrémé puis mélangé avec du lait de la traite du jour afin d'être emprésuré. Ensuite, lors de chaque étape de sa conception, du moulage au salage, le Velay est soigneusement travaillé à la main comme le faisaient les producteurs il y a des siècles. Après le salage, le fromage est mis à sécher 2 à 5 jours avant de rejoindre les claies ou maies en bois de peupliers propices au développement des fameux artisons ou "artisous".
C'est grâce à ces milliers de petits acariens que le Velay doit l'aspect rustique de sa croûte, irrégulièrement façonnée. Mais, les gourmets affirment aussi qu’ils ont un rôle dans l'élaboration de la saveur de ce fromage bien particulier.
A chacun d’en juger ! La durée d'affinage en cave est de trois semaines minimum, mais les connaisseurs se délecteront plus volontiers d'un fromage de deux mois d'âge.

Un terroir de qualité
La zone naturelle de production est le Velay volcanique. Par sa montagne, son sol riche et son climat particulier, il marque de son empreinte les produits qui en sont issus. Ainsi, les terres des Hauts Plateaux du Velay, à dominante basaltique, offrent aux vaches laitières des herbages équilibrés riches en magnésium. Les laits qui en sont issus, travaillés selon un savoir-faire traditionnel, sont superbement "charpentés" et permettent d'obtenir un fromage "de garde" pouvant être transporté et conservé longtemps.