"Artisous"
Célèbre par ses artisons qui travaillent à aérer la croûte, le Velay est l’une des stars incontestées des marchés de Haute-Loire et de nombreux plateaux de fromages
Le Velay, fromage aux "artisous"
Le Velay est un fromage au lait de vache. Exclusivement fermier, il diffère forcément d'une ferme à l'autre. On recense près de 23 producteurs fermiers vellaves (Loudes, Solignac, Pradelles, Saint-Paulien, Cayres...).
L'originalité de sa fabrication réside dans la préparation du lait de vache qui détermine toutes les qualités du futur fromage : en effet, après maturation, le lait de la veille est partiellement écrémé puis mélangé avec du lait de la traite du jour afin d'être emprésuré. Ensuite, lors de chaque étape de sa conception, du moulage au salage, le Velay est soigneusement travaillé à la main comme le faisaient les producteurs il y a des siècles. Après le salage, le fromage est mis à sécher 2 à 5 jours avant de rejoindre les claies ou maies en bois de peupliers propices au développement des fameux artisons ou "artisous".
C'est grâce à ces milliers de petits acariens que le Velay doit l'aspect rustique de sa croûte, irrégulièrement façonnée. Mais, les gourmets affirment aussi qu’ils ont un rôle dans l'élaboration de la saveur de ce fromage bien particulier.
A chacun d’en juger ! La durée d'affinage en cave est de trois semaines minimum, mais les connaisseurs se délecteront plus volontiers d'un fromage de deux mois d'âge.
Un terroir de qualité
La zone naturelle de production est le Velay volcanique. Par sa montagne, son sol riche et son climat particulier, il marque de son empreinte les produits qui en sont issus. Ainsi, les terres des Hauts Plateaux du Velay, à dominante basaltique, offrent aux vaches laitières des herbages équilibrés riches en magnésium. Les laits qui en sont issus, travaillés selon un savoir-faire traditionnel, sont superbement "charpentés" et permettent d'obtenir un fromage "de garde" pouvant être transporté et conservé longtemps.
